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[고재윤 교수 칼럼] 최적의 와인 보관 환경으로 최고의 와인 맛, 환희의 눈물을 즐겨보자
작성일
2022.09.29
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▲ 와인셀러 유로까브(Eurocave)
와인 투어를 가면 현지의 지하 와인 까브(Cave)에서 직접 꺼내 마신 와인과 국내에서 레스토랑에서 주문해서 마신 와인의 맛이 다르다는 것을 쉽게 알 수 있다. 와인경매를 할 때, 똑같은 빈티지 와인이라도 현지 와이너리 까브에 있는 와인, 영국 런던 경매장의 와인, 미국 뉴욕의 경매장의 와인, 홍콩 경매장의 와인 간의 경매 가격이 다르다. 그 이유는 와인의 보관상태, 와인의 이동 거리에 따라 와인의 맛과 가격의 차이가 발생하는데 와이너리의 와인이 가장 비싸고, 홍콩의 경매 와인이 가장 싸다.
와인은 신토불이 원칙이 가장 신뢰성을 얻는다. 자신이 태어난 자연 친화적인 환경이 좋은 지하 까브에서 편안하게 쉬면서 잠을 자고 싶어 한다. 코로나-19 여파로 알코올 도수가 높고 맛의 변화가 없으며 밋밋한 소주 대신에 건강하면서 술맛을 즐길 수 있는 와인으로 서서히 이동하고 있다. 그러나 와인은 일반 술과는 달리 좋은 환경의 집이 필요하며, 적당한 온도, 습도에 보관되어야 건강한 와인으로 숙성되어 제맛을 뽐낸다. 유럽, 미주의 와인은 궁궐 같은 조용한 지하 까브에서 공주처럼 잠을 자다가 낯선 한국에 시집을 왔지만, 마땅히 편히 쉬고 잘 수 있는 공간도 없고, 사랑받기는커녕 아무 곳에 보관되어 열도 받고 스트레스를 받은 와인은 슬퍼서 울다가 지치니 와인의 맛을 기대할 수가 없다.
지하 까브의 적당한 온도는 10~15℃, 습도는 60∼80%를 유지하고, 햇빛이 들어오지 않으며 조용하고 진동이 없는 공간이다. 지하 까브의 좋은 환경조건은 와인의 숙성, 코르크의 곰팡이 등이 발생하지 않고 매우 건강하고 최상의 컨디션을 유지한다. 그러나 저장 환경이 좋지 않은 와인 샐러 경우 높은 온도는 와인의 아로마에 영향을 주며 낮은 습도는 와인을 훼손한다. 한국으로 시집온 와인을 사랑한다면 와인이 쉴 수 있는 작은 집, 셀러를 준비해서 와인을 기쁘게 해주자. 와인을 글라스에 따르면 와인의 눈물이 글라스 표면에 흘러내린다. 와인은 시집온 주인의 사랑의 정도에 따라 환희의 눈물을 흘리는지, 슬픔의 눈물을 흘리는지를 알 수 있다.
와인의 집, 와인 셀러를 구매하기 전에 먼저 적절한 와인 셀러의 조건이 무엇인지 생각해 볼 필요가 있다. 미국의 와인 평론가 로버트 파커(Robert M. Parker Jr.)와 미국의 와인 교육자이고 와인 바이블(Wine Bible)의 저자인 캐빈 즈렐리(Kevin Zraly)는 최적 와인 보관 온도를 12.8℃∼18.3℃라고 했다. 영국의 유명한 와인 전문가 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson)은 7~18℃가 무난하다고 했다. 필자는 유럽의 지하 까브 온도가 일반적으로 화이트 와인은 10~13℃에서 보관하고 레드 와인은 13∼15℃에 보관하는 것에 착안하여 공통적인 최적 온도는 13℃라는 것을 찾았다. 가장 중요한 점은 일정 온도를 유지하는 것으로 10℃와 18℃ 사이를 오락가락하는 것보다 13℃에서 일정하게 유지해주는 것이 와인을 편히 쉬는데 적응력이 빠르다.
가정이나 아파트에서 와인을 보관할 때 필수적인 것이 와인셀러이다. 첫째, 셀러는 항온 기능이 필수로 셀러의 온도가 일정하게 유지되어야 맛도 유지된다. 셀러 종류에 따라 칸마다 다른 적정 온도로 설정할 수도 있고, 단일 온도로 설정할 수도 있다. 와인마다 음용 온도가 조금씩 차이가 나기 때문에 스파클링, 화이트, 레드 등 다양한 와인을 보관할 경우는 칸별로 온도를 구분하여 보관한다. 둘째, 습도를 60~80%를 유지해야 한다. 건조해지면 코르크가 말라 와인병 주둥이와 코르크 사이가 벌어질 수 있으며, 습기에 레이블이 손상된다. 이때 공기 중 산소가 와인을 공격하게 되면 와인이 산화된다. 셋째, 진동을 최소화해야 한다. 미세한 진동이 장기간 지속되면 와인 속 여러 분자구조가 흔들려서 와인의 섬세한 맛과 향이 제정신이 아니다. 넷째, 자외선을 차단하는 것도 매우 중요하다. 와인은 자외선에 노출되면 쉽게 상하고 맛을 잃어버린다. 다섯째, 와인을 적정 숫자 이상은 넣지 말아야 한다. 너무 많이 넣으면 공기 순환 시스템에 문제가 발생하고 국지적으로 온도 차이가 난다. 여섯째, 와인을 넣을 때 얇은 종이 타월을 싸서 넣어야 한다. 전기가 정전될 때 습기로부터 와인 레이블의 손상을 막을 수가 있다.
와인셀러를 살 때 자신의 거주환경에 따라 신중하게 선택해야 하는데, 최근에 사용해본 와이너리 까브의 환경조건을 갖춘 와인셀러 유로까브(Eurocave)를 소개한다.
유로까브는 와인의 본고장 프랑스에서 직접 디자인을 개발한 제품으로 45년 역사로 자타가 공인하고 세계 70개국에 수출하는 최고의 프리미엄 와인 셀러 브랜드다. 예술의 경지에 가까운 완벽한 보관 기능, 와인의 풍미와 즐거운 시간을 줄 수 있는 최적의 안정적 공기 순환 에어 시스템과 자외선 차단 기능, 진동을 최소화하는 구조 설계로 와인의 노화 방지, 미세한 온도 조절이 가능하며, 낮은 에너지 효율성 등으로 고급 호텔, 레스토랑 그리고 세계적인 소믈리에들이 가장 선호하는 와인 셀러이다. 와인의 병을 12병에서 최대 230병을 보관하는 다양한 크기가 있기 때문에 자신이 필요한 와인셀러를 선택할 수 있는 장점도 있다.
자신이 좋아하는 와인을 위해 편안하게 쉴 수 있는 집, 와인 셀러를 소장하여 와인에게 사랑을, 자신에게는 즐거움을 만끽해보는 것이 와인이 최고의 맛을 선사하고 환희의 눈물을 흘리도록 해보자.
칼럼니스트: 고재윤 경희대 고황 명예교수 jayounko@hanmail.net
고재윤박사는 현재 (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 활동하는 경희대학교 호텔관광대학 고황명예교수이다. 2010년 프랑스 보르도 쥐라드 드 생떼밀리옹 기사작위, 2012년 프랑스 부르고뉴 슈발리에 뒤 따스뜨뱅 기사작위, 2014년 포르투칼 형제애 기사작위를 수상하였고, 저서로는 와인 커뮤니케이션(2010), 워터 커뮤니케이션(2013), 티 커뮤니케이션(2015), 보이차 커뮤니케이션(2015), 내가사랑하는 와인(2014) 외 다수가 있으며, 논문 210여편을 발표하였다. 2001년 한국의 워터 소믈리에를 처음 도입하여 워터 소믈리에를 양성하여 '워터 소믈리에의 대부'고 부른다. 2000년부터 보이차에 빠져 운남성 보이차산을 구석구석 20회 이상 다니면서 보이차의 진실을 국내에 소개하고 있다. 현재는 한국와인, 한국의 먹는 샘물, 한국 차문화의 세계화를 위해 열심히 뛰고 있다.